Zafferano come si coltiva?

Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo, è originario della Grecia, poi si è diffuso in Eurasia e poi nel Nord Africa, America del Nord e Oceania. Attualmente l’Iran detiene il 90% della produzione mondiale, il 10% è suddiviso tra India, Grecia, Marocco e Italia.

In Italia lo zafferano viene prodotto nelle regioni che hanno la denominazione di origine protetta e sono: Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria, Marche, Emilia Romagna e Liguria.

Lo zafferano è una spezia che si ottiene dagli stigmi del fiore del Crocus sativus, conosciuto anche come zafferano vero, una pianta delle famiglie delle Iridacee. La pianta di zafferano vero cresce fino a 20 – 30 cm e dà fino a quattro fiori, ognuno con tre stigmi color cremisi intenso. Gli steli e gli stigmi vengono raccolti e fatti seccare per essere usati in cucina, come condimento e colorante naturale.

Il termine zafferano deriva dall’arabo e significa giallo. Si sta ritornando alla coltivazione di questa spezia soprattutto da parte di aziende agricole a conduzione giovanile. È la spezia più cara al mondo più della vaniglia. Il giallo dello zafferano è utilizzato in cromoterapia, la disciplina che studia l’effetto curativo dei colori per ansia da stress psico-fisico. Secondo gli esperti di cromoterapia, il giallo combatte la depressione, perché le vibrazioni cromatiche arrivano all’ipotalamo, sede delle emozioni, regalando sensazioni di benessere e felicità. 

Lo zafferano è una pianta erbacea che ha origine dai bulbi chiamati anche “cormi” una sorta di cipollotti al cui interno ci sono le gemme dalle quali, nascerà la pianta con le foglie e con i fiori. 

A primavera poi il bulbo si moltiplica dando vita a nuovi cormi. É questo il modo con cui si propaga questa specie.

La coltivazione

Ogni bulbo di zafferano produce 2 – 3 fiori da ogni fiore si prelevano gli stami quando sono maturi. 

Lo zafferano può essere coltivato sia in vaso che in terra. 

La coltivazione in vaso può avvenire anche con 4 o 5 bulbi giusto per avere la soddisfazione di veder i fiori di zafferano. Una coltivazione di 200 – 300 bulbi già ci regala un buon raccolto.

Per coltivare lo zafferano e iniziare a percepire un reddito si può provare con 2000 bulbi. Per uno zafferaneto professionale ci vogliono diverse decine di migliaia di cormi.

Lo zafferano si può coltivare in tutta Italia perché non teme molto il freddo e neppure la siccità, non teme gli sbalzi di temperatura però ha bisogno di una buona esposizione alla luce.

Il terreno deve essere ben drenato, ottimi sono i terreni in pendenza perché assicurano un rapido scolo dell’acqua piovana. È consigliato lavorare il terreno in profondità e di fare le baulature rialzate (porche) in modo che i bulbi seminati sono più sopra il livello del terreno e cosi non possono marcire. 

Poi i bulbi di zafferano devono avere un calibro superiore a 2 cm, ideale 3 – 4 cm di diametro questo per aver una discreta fioritura nel primo anno. Si considera che un bulbo sui 3 cm costa 50 centesimi circa. Però c’è da considerare che dopo tale spesa i cormi si moltiplicano.

Ci sono due tipi di coltivazione quella annuale e poliennale. Annuale vuol dire che ogni anno i bulbi si scavano e si ripiantano altrove. 

Poliennale vuol dire che i bulbi si lasciano fino a 5 anni senza scavarli. I bulbi maturano in circa 3 mesi, i pistilli vengono raccolti a fine ottobre inizio dicembre e vengono poi lavorati. 

Ogni bulbo produce 2 o 3 fiori e man mano che maturano si prelevano gli stami. La raccolta dei fiori avviene di prima mattina e con molta cura si procede alla sfioratura cioè vengono estratti i filetti rossi dal calice. Poi vengono messi ad essiccare su una fonte di calore moderato, vengono macinati oppure anche lasciati interi. Lo zafferano è pronto per la commercializzazione.

La tostatura è un’operazione importante e delicata e i pistilli perdono 80% del peso originale. Per ottenere 1 kg di pistilli secchi occorrono 5 kg di stigmi freschi. I pistilli possono essere essiccati anche sui carboni o in forno. Si mettono su una rete metallica rivestita con carta forno e si fanno sciugare per 15:20 minuti a 90°.  Per quantitativi maggiori si usano delle stanze speciali a una temperatura di 35°C per 10 ore. É importante non essiccarli troppo altrimenti si perderebbe in qualità. La produzione media di stimmi secchi di uno zafferaneto è di circa 5 kg /ha. Per ottenere 1000 gr di zafferano sono utilizzati 150.000 fiori e 450.000 pistilli.

É questa la ragione per cui questa specie è cosi costosa e spesso è oggetto di frodi, perché viene mescolato ai fiori di cartamo e ai petali di arnica e di calendula oppure inumidita per farla pesare di più.

Per avviare uno zafferaneto come inizio bisogna preparare il terreno. É importante che sia drenante e senza ristagni. Poi bisogna concimarlo per far si che il bulbo abbia tutti gli elementi nutritivi per far crescere la pianta e moltiplicare i bulbi. L’acquisto dei bulbi è importante, devono essere della giusta dimensione, in agosto si impiantano nel terreno mettendoli a distanza tra loro. Bisogna fare attenzione alle eventuali malattie come il fusarium un fungo che fa marcire il bulbo e la batteriosi. Attenzione anche alle erbe spontanee che danneggiano la pianta. In autunno si raccolgono i fiori poi si mondano e cioè si separano gli stimmi dai petali. L’essicazione degli stimmi deve avvenire nello stesso giorno della raccolta. I bulbi possono essere scavati, per essere piantati in un altro terreno oppure anche lasciati nel suolo.

Quindi coltivare lo zafferano per avviare un’attività da reddito è una scelta giusta.  Molti giovani italiani stanno creando aziende agricole che si occupano di produzione di questa spezia. L’Italia si presta a questa coltura perché ha un clima idoneo anzi i bulbi migliori sono quelli prodotti in Italia.

Lo Zafferano – In collaborazione con Commercialista Consulente