I sapori del passato e chi li custodisce

I sapori del passato e chi li custodisce

Introduzione

I sapori del passato e chi li custodisce

L’articolo riguarda i sapori del passato che derivano in primo luogo dal patrimonio enogastronomico  che varia considerevolmente nelle varie fasi storiche (modificando gli usi e costumi) plasmando il patrimonio enogastronomico in quello attuale. 

Ma il tempo non ha cancellato del tutto qui sapori alcune di queste varietà ortive sono state tramandate da generazione in generazione anche se non più apprezzate dal publico perché difficoltose da coltivare o poco produttive e per altri fattori.

I custodi di questi sapori oggi sono gli agriturismi che conservano la biodiversità , tutelano i territori rurali e le sue tradizioni.

Alcuni ortaggi

I sapori del passato e chi li custodisce

Le taccole

sono il frutto, lungo circa 10 cm, di piante erbacee annuali originarie del bacino del Mediterraneo e del vicino Oriente che, rispetto al pisello e alla maggior parte dei legumi commestibili, si distinguono per l’entità della porzione da mangiare.

Infatti, mentre la parte commestibile della maggior parte delle leguminose è costituita solo dai semi, quelle delle taccole comprende anche l’intera struttura che li racchiude e li vincola alla pianta, ovvero il baccello.

Le taccole, di colore verde chiaro, di forma larga e appiattita, sono una varietà di piselli non molto conosciuta ma molto apprezzate per il loro sapore dolce e delicato.

1. Calorie e valori nutrizionali

   Dal punto di vista nutrizionale, le taccole sono considerate una via di mezzo tra un legume ed un ortaggio. Contengono.

   • Proteine vegetali in buone quantità (22%), amidi e zuccheri semplici.

   • Sono una buona fonte di vitamine del gruppo B (in particolare tiamina e acido folico), di vitamina A, C ed E, oltre a Sali minerali come fosforo, potassio e soprattutto ferro.

   • Contengono fibre sia di tipo solubile, utili per limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici, sia di tipo insolubile, per la regolazione delle funzioni intestinali.

   • Anche fitati e saponine, sostanze che riducono l’assorbimento degli zuccheri, clorofilla, ad azione antiossidante e fitoestrogeni (sostanze simili agli ormoni sessuali femminili).

   • Hanno un apporto energetico moderato (circa 20 Kcal/100 g), ciò fa sì che si prestino bene anche nelle diete ipocaloriche.

2. Proprietà delle taccole

   Le taccole, si mangiano intere per fare scorta di fibre, ferro e vitamine che aiutano la motilità dell’intestino, combattendo colite e stitichezza.

   Questa loro caratteristica di poterle consumare intere, moltiplica la loro efficacia, rendendone più che mai valido l’effetto rimineralizzante. In particolare, le taccole sono indicate:

   • Per la crescita, nella dieta delle persone anemiche per mancanza di ferro, in caso di stanchezza e nei periodi di convalescenza.

   • Sono utili in caso di sovrappeso e obesità, perché hanno un buon effetto saziante e riducono l’assorbimento di grassi e zuccheri.

   • Fibre aiutano a regolare le funzioni intestinali, quindi risultano molto efficaci in caso di stitichezza.

   • La presenza di fitoestrogeni li rende consigliabili nell’alimentazione delle donne che hanno mestruazioni irregolari, perché favoriscono il riequilibrio del ciclo ormonale.

Il cardo

 È una pianta erbacea che cresce anche spontanea, soprattutto nelle regioni centro-meridionali.

Ve ne sono di vari tipi, il cardo spinoso, per esempio, è anche detto carciofo selvatico.

Se ne consumano soltanto le coste, una volta cotte. Un altro tipo è il cardo mariano, di cui si mangiano le foglie più tenere in insalata, mentre le radici si fanno bollire.

Le foglie del cardo benedetto, invece, vengono usate per confezionare amari e liquori.

Il cardo è una pianta ricca di acqua e per questo contiene pochissime calorie: 9  per 100 grammi. Il suo sapore è leggermente amarognolo. Le sostanze che gli conferiscono tale gusto aiutano  l’attività gastrica.

La rapa

 È una radice molto povera in calorie, soltanto 19 per 100 grammi. Un vero alleato per la linea, si può mangiare a volontà senza temere di ingrassare. Attenzione, però, al condimento. Anche se ha un basso apporto di fibre, è interessante dal punto di vista nutrizionale soprattutto per il contenuto di potassio.

Il sedano rapa

Viene chiamato anche sedano di Verona ed è una radice a tubero che assomiglia alla rapa, anche se di dimensioni molto maggiori. Bianco e rotondo, possiede un sapore aromatico e alquanto profumato, ma dolce al tempo stesso, che è inconfondibile grazie al contenuto di un olio essenziale, il sedanolide.

Il sedano rapa non apporta molte vitamine e sali minerali, mentre possiede un alto contenuto di fibre. Ha solo 22% di calorie.

La scorzobianca

Ha l’aspetto più tipico delle radici, forma allungata, biancastra, con un’anima fibrosa (per questo è meglio scegliere gli esemplari più sottili), un gusto amarognolo e interessanti proprietà terapeutiche. La scorzabianca è una radice ricca di potassio e di fibre che aiutano il funzionamento dell’intestino.

Le calorie sono modeste, ne fornisce solo 15 per 100 grammi. Come il topinambur, contiene l’inulina, lo zucchero tollerato dai diabetici. La raccolta della scorzobianca inizia a gennaio e prosegue fino ad aprile, prima che cominci la fioritura. Se si consuma lessa, l’acqua di cottura può essere bevuta come depurativo.

Il topinambur

 Chiamato anche “tartufo di canna”, era già conosciuto dagli indiani d’America che lo apprezzavano come cibo raffinato.

Il suo sapore ricorda quello delicato del carciofo, la sua consistenza è simile alla patata.

I primi europei a coltivarlo sono stati i francesi, che lo hanno importato all’inizio del Seicento.

Quasi scomparso, il topinambur è riapparso sulle tavole durante la seconda guerra mondiale, quando ha aiutato a salvare dalla fame molte famiglie.

Questo bulbo è ricco di carboidrati e di un tipo di zucchero, l’inulina, adatto anche ai diabetici.

L’inulina viene scarsamente assorbita dall’organismo, ecco perché il topinambur ha un basso contenuto calorico.

Il topinambur contiene infatti soltanto 25 calorie per 100 grammi di prodotto.

È invece una buona fonte di calcio, ferro e magnesio, favorisce il transito, aiutando gli intestini più pigri.