Introduzione
In questo articolo vi spiegherò cosa c’è nel vostro calice di Vino e in particolare in quel classico bicchiere che oscillate in maniera frenetica durante l’aperitivo del venerdì o del sabato sera davanti la vostra amata vineria. Questo articolo vi sarà utile per cambiare prospettiva e che il prezzo del vino che bevete non è dovuta alla sua qualità o alla presentazione o al modo in cui vi viene servito a colpi di sciabola o macete. Partiamo dalle basi è formato dalle seguenti sostanze.
Il vino è composto dal
- 70 – 90% d’Acqua
- 6 – 16% Alcol Etilico
- 0 – 25% Zuccheri
- Altre sostanze 6 – 70 g/l
- 0 – 45 g/l Anidrite Carbonica
- 5 – 10 g/l Sali Minerali
- 1 – 3 g/l Acidi Organici
- Acido Tartarico
- Acido Malico
- Acido Lattico
- Acido Succinnico
- Acido Acetico
- Acido Citrico
- 1 g/l Polialcoli
- 0,3 g/l Solfiti
- Altre sostanze 6 – 70 g/l
Ognuno di questi componenti è direttamente responsabile di una specifica qualità o caratteristica del vino. Infatti gli elementi che regolano il colore e la morbidezza sono d’alcol etilico, il glicerolo e gli zuccheri.
L’effervescenza e la frizzantezza di alcuni vini Spumanti o Schampagne è dovuta alla percentuale d’anidride carbonica presente del vino.
La freschezza e salivazione è dovuta alla presenza di sostanze acide. Quando degustiamo un vino le sostanze acide stimolano le ghiandole salivari aumentando la produzione di saliva. La saliva contenuta in eccesso nella bocca raffredda la temperatura della bocca creando una sensazione di freschezza.
Gli elementi che determinano il calore nei vini rossi sono gli antociani e i tannini mentre nei vini bianchi gli elementi che gestiscono il colore sono i flavoni, catechine, leucoantoniaci e clorifilla.
Mentre il sapore e il profumo sono regolate dalle sostanze aromatiche, dalla percentuale di tannini, catenine e leucoantociani.
La sapidità e la salivazione sono regolate anche dalle sostanze minerali presenti del vino.
La conservazione è legata alla presenza di anidride solforosa.
La percentuale d’alcool rende il vino bevibile e scalda il cavo orale.
Il glicerolo e lo zucchero rende il vino morbido, rotondo e vellutato.
Le sostanze tanniche hanno un’azione diversa sulle ghiandole salivarie provocando la sensazione di avere una bocca asciutta.
I polialcoli sono responsabili della morbidezza e della struttura. I principali sono il mannitolo, il sorbitolo, butilenglicole ed altri. Non ci dimentichiamo del più importante il Glicerolo che risulta il terzo componente per importanza contenuto nel vino.
I Polifenoli
Le sostanze fenoliche più importanti sono i flavonoidi e gli antociani, presenti nella buccia degli acini. questi elementi sono responsabili del colore. Anche la presenza di tannini presenti nel raspolo e nei vinaccioli sono responsabili della tonalità del colore che cambierà durante l’arco temporale.
I Gas disciolti
Oltre all’anidride carbonica presente nei vini frizzanti e presente un’altra sostanza L’anidride solforosa da cui derivano i solfiti che vengono usati come additivi nella vinificazione.
L’azione dei solfiti è quella di rendere un vino talmente brutto da essere utilizzato come lavanda gastrica in un ottimo vino. Infatti è uno stabilizzatore (rende il vino immutabile nel tempo), antiossidante (il vino non va d’aceto o se già e aceto ritorna a essere vino) antibatterico (uccide tutti i batteri presenti nel vino). Questi sono solo alcuni delle proprietà di questo elemento ma provoca grossi danni al uomo si di natura cronica che a breve raggio.
I Solfiti
Adesso ci concentreremo sui solfiti che gli elementi più conosciuti è chiaccherati. I solfiti sono delle molecole composte da ossigeno e zolfo. I solfiti solitamente sono presenti naturalmente negli alimenti. Nel caso del vino i solfiti si formano naturalmente durante la fermentazione. I lieviti nutrendosi trasformano lo zucchero in alcool e durante questo processi si producono i solfiti naturali presenti nel vino.
I solfiti quando vengono aggiunti al vino solitamente in polvere, mentre l’anidride solforosa viene utilizzata in forma gassosa o liquida
Per legge la presenza di prodotti enologici per la correzione del vino deve essere indicata in etichetta. Ecco alcuni dei nomi chimici e delle sigle che indicano l’aggiunta di Solfiti nel vino.
- Anidride solforosa, E220
- Solfito di sodio, E221
- Bisolfito di sodio, E222
- Metabisolfito di sodio, E223
- Metabisolfito di potassio, E224
- Solfito di potassio, E225
- Solfito di calcio, E226
- Bisolfito di calcio, E227
- Potassio solfito acido, E228
I solfiti fanno molto male al nostro corpo ovviamente quando vengono aggiunti artificialmente al prodotto alcolico per renderlo da schifoso a bevibile. I vini con i solfiti sono da evitare ai soggetti con allergie i ipersensibili. I solfiti reagiscono con gli acidi gastrici dello stomaco è provocare bruciore di stomaco, nausea, vomito e broncospasmi nei soggetti asmatici. Anche i soggetti non allergici o intolleranti solitamente manifestano vari sintomi tra cui crisi d’asma, nausea, ipotensione, sudorazione, vampate di calore, mal di testa, gonfiore addominale, bruciore di stomaco.
Il vino deve essere un piacere e salutare. Il vino è una sostanza organicominerale mutabile nel tempo.
Le Pratiche di Cantina
Costituiscono l’insieme delle operazioni enologiche eseguite dal ingresso dell’uva in cantina fino all’imbottigliamento effettuate per correggere e stabilizzare.
Le pratiche più comuni sono:
Travasi
Effettuato per separare le fecce (componenti melmose che si depositano sul fondo) dal vino.
Colmature
Per evitare l’ossidazione e del vino cioè che si trasformi in aceto. La cisterna deve essere sempre piene evitando la presenza di ossigeno.
Scolmature
Operazione contraria scolmare togliere l’eccesso di vino dalla cisterna dovuta all’aumento del volume.
Filtrazione
Eliminazione delle componenti torbide che si trovano in sospensione.
Chiarificazione
Insieme di tecniche che consentono di eliminare eventuali batteri e piccoli residui prima dell’imbottigliamento.
Pastorizzazione
Procedimento termico per uccidere enzimi e microrganismi disinfettando il nostro prodotto alcolico.
Correzione del Mosto
Inserendo dello zucchero per aumentare il grado alcolico o succo di limone per aumentare l’acidità.
Taglio o Blend
Diluizione di un vino con un altro per correggere eventuali problematiche del vino rendendolo corposo e strutturato.
Batonnage
Rimescolamento del prodotto alcolico invecchiato in botte di rovere. Le botti vengono fatte oscillare rimettendo in sospensione le fecce fini che si erano depositate sul fondo. Questo procedimento rende il vino delicato.
Follatura
Operazione che viene effettuata durante la macerazione rompendo il cappello di vinacce durante la fermentazione evitando i processi d’acidificazione.
Rimontaggio
Rimescolare il vino rendendo la soluzione omogenea, dato che le sostanze pesanti precipitando verso il fondo tendono a separarsi dalla parte liquida.
Svinatura
Separazione del mosto dalle vinacce (bucce, semi e polpa)
Oggi giorno le tecniche di correzione del vino e le tecniche enologiche sono diventate talmente avanzate che è diventato quasi una perdita di tempo e di denaro correggere un pessimo vino rendendolo bevibile. Oggi giorno il vino può essere realizzato anche in provetta combinando le molecole a piacere in maniera sintetica combinando zucchero alcool e un poco di colorante alimentare.
Esistono altri prodotti enologici che vengono addizionati al vino in diverse fasi della produzione per gestire o migliorare un particolare elemento.
L’Acido Ascorbico viene impiegato in diverse fasi della produzione al mosto o al vino per la sua azione antiossidante.
L’acido Ascorbico o Vitamina C è un conservante che consuma l’ossigeno presente nel vino conservando l’aroma e il colore.
Antischiuma Siliconico
Il seguente prodotto è impiegato durante la fermentazione alcolica per la sua funzione è di evitare che il mosto trabocchi dal recipiente e che si formi molta schiuma.
Sol di Silice
Viene estratto da delle alghe è un prodotto chiarificante per i vini e mosti torbidi. Solitamente viene aggiunto in combinazione con sostanze gelatinose e colla di pesce migliorando la compattezza delle fecce e accelera la chiarificazione ed elimina i componenti melmosi.
Acido Citrico
Correttore del pH è utilizzato come acidificante, conservante e antiossidante
Acido Metatartarico
Il più diffuso coadiuvante per rendere il vino immutabile nel tempo evitando cambianti nella struttura chimico fisica.
Gomma Arabica
Aiuta la stabilizzazione rendendo il vino morbido regolare il colore e conservare e esaltare tutti i profumi.
Solfato di Rame
Utilizzato prevalentemente durante l’imbottigliamento, durante l’invecchiamento in botte e affinamento sulle fecce per evitare e correggere alcune problematiche.
Ma la lista non è finita qua abbiamo altre sostanze tra cui il Poliaspartato di potassio, Enzima alfa amilasi, Enzima pectolitico, Glucoamilasi, Vitamin B1, Mostfein per addolcire, Potassio sorbato, Potassio bicarbonato, Cloruro di magnesio.
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