Varietà
Le varietà d’orzo si classificano in polistiche (presentano un numero più elevato di cariossidi per spiga e rese più elevate)e distiche (negli orzi distici le spighe hanno un numero inferiore di cariossidi che sono però di maggiori dimensioni) in funzione della fertilità delle spighette, a diversa precocità del ciclo produttivo, alternative e non alternative.
La scelta del orzo ideale per la mia birra
La scelta del orzo ideale per la mia birra
negli ultimi decenni con il miglioramento genetico che come obbiettivi prioritari
- l’aumento della produzione;
- l’indice di raccolta, la precocità;
- la resistenza all’allettamento;
- al freddo, alla grandine;
- alla sgranatura in macinazione;
- ai parassiti;
Ha causato la perdita del patrimonio genetico delle diverse varietà d’orzo, e quindi modificando anche i sapori delle birre che si ottenevano da quel malto d’orzo.
Oserei dire che oltre al orzo sono state adattate anche le tecniche di birrificazione per poter esaltare le proprietà delle varietà d’orzi che hanno soppiantato quelle precedenti, essendo ritenute non adatte.
in particolare per la produzione di malto i processi di miglioramento hanno puntato a migliorare:
- il peso unitario della cariosside;
- bassa percentuale d’azoto
- elevata attività amilasi e percentuale di estratto.
La scelta del orzo ideale per la mia birra
Raccolta
viene effettuata con cariosside matura e basso contenuto idrico, in genere oscillante tra 13-22%. Le operazioni di raccolta devono essere super accurate nel caso dei distici da malto.
in quanto tenendo a sgranare e perché produzioni con elevate percentuali 5% di cariossidi lesionate meccanicamente non vengono ritirate dalle malterie.
l’umidità ottimale per la conservazione è del 13-14% circa. Le produzioni variano in base alle caratteristiche ambientali e in base alle caratteristiche della varietà e delle agrotecniche adottate, sono generalmente comprese tra 2/7 t/ha.
Produzione di malto da birra
I caratteri richiesti per la produzione di malto da birra sono i seguenti:
- assenza d’impurità, semi estranei, cariossidi rotte e decorticate (max 5%);
- diametro cariossidi non inferiore a 2,2 mm;
- peso della cariosside elevato;
- cariossidi uniformi;
- glumelle sottili e non pigmentate;
- basso contenuto proteico (9-11%);
- alto contenuto d’amido;
- alto peso ettolitrico 67-71 Kg/Hl;
- basso contenuto in gomme;
- elevata germinabilità; (> 96% dopo 3 giorni)
- buona attività enzimatica.
- bassi l’indice di caduta, contenuto B-glucani, % proteica;
- essere elevati l’indice rifrattometrico, gradi litroper kg di sostanza secca.
Le caratteristiche tecniche della granella d’orzo lo rendono il cereale più adatto per le malterie. Vengono preferite le varietà distiche in quanto producono granelli di maggiori e più regolari dimensioni.
Processo di maltazione
- pulitura e calibrazione;
- imbibizione fino a 40-44% d’umidità;
- germinazione, fino all’emissione delle radichette;
- essiccazione e tostatura;
- separazione delle piumette e radichette (trebbie);
- macinazione.
da 100 Kg di granella d’orzo si possono ottenere 76-80 kg di malto secco e 4-6 kg di trebbie da birra. Con 14-16 kg di malto si possono produrre 100 litri di birra.
